1、1．原料粉碎。

(资料图)

2、原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。

3、根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

4、2．配料。

5、将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

6、配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。

7、3．蒸煮糊化。

8、利用蒸煮使淀粉糊化。

9、有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。

10、蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。

11、一般常压蒸料20～30分钟。

12、蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

13、 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。

14、 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

15、4．冷却。

16、蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。

17、扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用5．拌醅。

18、固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

19、酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。

20、为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。

21、6．入窖发酵。

22、入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。

23、装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。

24、 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。

25、发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。

26、一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。

27、7．蒸酒。

28、发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。

29、通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。

30、蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

本文分享完毕，希望对你有所帮助。